让吃货得选择困难症的宋朝美食(第1/2页)

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    [摘要]宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家,食不厌精,脍不厌细,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,甚至“增价酬之,不较其值,惟得享时新耳”。

    让吃货得选择困难症的宋朝美食

    美食

    “一日三餐”对今人而言,是寻常事,但在唐宋之前,平民多吃不起三餐,所以那时实行的是二餐制,上午下午各一餐。当然宫廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起来但也有部分人家只吃二餐,这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后,才可以实现的。

    吃饱之后,人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家,食不厌精,脍不厌细,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,甚至“增价酬之,不较其值,惟得享时新耳”[宋吴自牧:《梦粱录》]。寻常的饮食摊子,也很注意干净、卫生,汴京中,“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使,奇巧可爱。食味和羹,不敢草略”[宋孟元老:《东京梦华录》]。临安也是如此,“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿,盘盒器皿新洁精巧,以炫耀人耳目,盖效学汴京气象,及因高宗南渡后,常宣唤买市,所以不敢苟简,食味亦不敢草率也”[宋吴自牧:《梦粱录》]。

    对饮食的精致追求,促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食,《东京梦华录》“饮食果子”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条,都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单,抄也抄不过来。仅面食就有罨生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插肉面、三鲜面、蝴蝶面、笋泼肉面、子料浇虾面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕……今日的五星级大饭店,菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说,宋朝的开封与杭州,简直就是“吃货”的天堂。

    我们现在品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃,都是发明或流行于宋代;烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的;宋人用于给食材调味的调料已有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油等,也跟今人厨房内的调味品差不多。

    “脍”和“鲊”是最具宋朝特色的两类美食。脍,即生鱼片,传入日本后称为刺身。“野鱼可脍菰可烹”,脍在宋代非常流行,苏轼、陆游都是鱼脍的发烧友。鲊,则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食,鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌,都可腌制成鲊。将食材洗净,拭干,注意不可留有水渍,用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料,然后将食材装入坛内,装一层食材,铺一层调料。装实,盖好。候坛中腌出卤水,倒掉卤水,加入米酒,密封贮藏。这时候便可以耐心等待微生物与时间的合作,在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。

    难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说:“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究:宫廷御宴奢华如故,但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年,美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

    让吃货得选择困难症的宋朝美食

    清人临摹宋人的《卖浆图》,几个卖饮料的小贩正在品评汤茶。

    饮料

    今人在大快朵颐的时候,喜欢喝点饮料。宋人也是这样。《清明上河图》中,在“久住王员外家

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